Среди пищевых продуктов, необходимых для нормального питания человека, одно из основных мест занимают овощи и картофель. Пищевая ценность их состоит в том, что они содержат углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины. Некоторые овощи (бобовые, капуста) к тому же богаты и азотистыми веществами.
Овощи ценны еще и тем, что они не только поставляют организму человека полезные питательные вещества, но благодаря значительному содержанию ароматических и вкусовых веществ являются своеобразным активным регулятором пищеварения, повышают биологическую ценность большинства продуктов. Добавленные к пище, богатой белками, жирами, углеводами, они вызывают резкое усиление желудочной секреции и тем самым способствуют хорошему перевариванию основных питательных веществ -белков, жиров и углеводов, улучшают их усвоение. Особенно ценны в этом отношении квашеные и соленые овощи, воздействие которых на секрецию пищеварительных желез даже выше по сравнению со свежими.
По мнению профессора Н. И. Лепорского -одного из старейших учеников И. П. Павлова, овощные продукты приобрели большое значение в питании человека не столько как источник белков, жиров, углеводов и витаминов, сколько благодаря их важнейшему значению в пищеварении.
Но и этим значение овощей не исчерпывается. Они служат человеку и лечебными средствами. Целебные свойства овощей объясняются содержанием в них органических кислот, легко усвояемых организмом Сахаров, соединений кальция, железа, ферментов, витаминов и других веществ.
